[제빵기능사/베이킹] 비상식빵 만들기 👩🏻‍🍳

제빵기능사 과목 중

👩🏻‍🍳 비상 식빵 만드는 법

 

지금 시작해보겠습니다 😎

 

💡재료는 총 4개 기준으로 작성되었습니다

 

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	1200
물	63	756
이스트	4	48
제빵개량제	2	24
설탕	5	60
쇼트닝	4	48
탈지분유	3	36
소금	2	24
계	183	2,196

 요구사항 

 

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (8분)

2) 비상 스트레이트 법 공정에 의해 제조하시오.

(반죽 온도는 30℃로 한다.)

 

3) 표준 분할 무게는 170g으로 하고,
제시된 팬의 용량을 감안하여 결정하시오.

(단, 분할 무게 × 3을 1개의 식빵으로 함)

 

4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

유지를 제외한 모든 재료를 넣고 1단계 믹싱,

재료가 다 섞이면 유지를 넣고 2단계 믹싱을 진행합니다 !

 

유지가 잘 섞였다면 3단계로 믹싱 하는데,

오늘 비상 식빵은 평소보다 조금 더 많이 믹싱 해야 합니다 👩🏻‍🍳

 

120% 정도 믹싱이 끝나면

 15~30분 간 1차 발효 하겠습니다 !

 

 

 

1차 발효가 끝난 반죽을

170g으로 분할하여 둥글리기 한 후

 15분 간 중간 발효  시킵니다 !

 

중간 발효가 끝나면  밀기 - 3겹 접기 - 말기-  봉하기 의

4단계로 산형 식빵 성형을 합니다 👩🏻‍🍳

 

 

팬에 3개씩 패닝 하고,

제일 먼저 성형한 반죽을 가운데에 

이음매를 바닥에, 말린 방향이 모두 일치하게 패닝 합니다 ⭐️

 

저희는 반죽이 한 덩이 남아서 남은 팬에 그냥 구워봤어요 😅😅

 

패닝 후 반죽을 살살 눌러주고

 팬 높이까지 2차 발효 를 진행합니다 !

 

 

발효가 끝나면 170/180℃에 30분 간 구울게요 👩🏻‍🍳

 

 

옆면을 보니 조금 더 구워도 됐을 것 같아요😢

 

비상 식빵은 믹싱 단계에서

평소보다 120% 정도로 믹싱 하는 게 포인트인 것 같아요 👩🏻‍🍳

 

 

비상 식빵 만들기 !

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