[제빵기능사/베이킹] 단팥빵 만들기(비상스트레이트법) 👩🏻‍🍳

제빵기능사 과목 중

👩🏻‍🍳 단팥빵(비상스트레이트법) 만드는법

 

지금부터 시작할까요?

 

💡 재료는 총 45개 기준으로 작성되었습니다

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	100	900
물	48	432
이스트	7	63(64)
제빵개량제	1	9(8)
소금	2	18
설탕	16	144
마가린	12	108
탈지분유	3	27(28)
달걀	15	135(136)
계	204	1,836

충전용 재료 (계량 시간에서 제외)

통팥앙금

150

1,350

 

👩🏻‍🍳 충전용 통팥앙금은 믹싱 후 계량했습니다 !

 

 요구사항 

 

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (9분)

2) 반죽은 비상 스트레이트 법으로 제조하시오.

(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고,
반죽 온도는 30℃로 한다.)

 

3) 반죽 1개의 분할 무게는 40g,
팥앙금 무게는 30g으로 제조하시오.

4) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

 

재료가 충분히 섞인 후에 유지를 넣고

반죽이 바닥에서 떨어졌다면

 

얼굴을 만들고  1차 발효(15~30분) 를 시작합니다

 

 

 

 

1차 발효가 되는 동안,

충전용 재료인 통팥앙금을 30g씩 분할합니다

 

1,350g을 개량해두었으니 총 45개가 나오겠네요🤭🤭

 

(만드는 동안 마르지 않게 랩으로 살짝 덮어줬어요💡)

 

 

 

 

 

충전용 재료를 분할하고

1차 발효가 완료되었습니다 ⭐️

 

이번엔  반죽을 40g씩 분할 하여 둥글리기 한 후

살짝 랩으로 덮고  10분간 중간발효  했답니다

 

총 45개의 반죽이 만들어졌어요🤭

👩🏻‍🍳 선생님의 설명 동영상입니다

 

중간 발효가 끝난 반죽을 가지고 성형합니다 

성형은  눌러주기 - 앙금 싸기 - 봉하기  의
3단계로 이루어져요

 

 

 

 

 

 

앙금을 넣고 봉한 모습이에요 !

 

개수에 맞추어 패닝한 후,

손으로 반죽이 0.5cm 정도 되게 눌러주고

목란으로 살짝 눌러주었습니다 !

 
목란은 가운데 지점에서 위아래로 한 번,
좌우로 한 번 움직인 후 한바퀴 돌려주었어요 👩🏻‍🍳

(저희는 한 판은 구멍을 내고,

한 판은 구멍을 안내서 해봤어요)

 

 

 

 

 

 

구멍이 너무 크지도 작지도 않게 내야

예쁜 것 같아요😎

 

이제 이 상태로  30분간 2차 발효를  해줍니다

 

 

 

 

 

2차 발효가 끝났어요!

 

190/140℃로 12~15분간 살짝 진하게 구워요 👩🏻‍🍳

 

 

 

 

 

별로 예쁘진 않지만 😢

시험장에는 이렇게만 제출하는데요!

 

밑에 구멍 내지 않은 빵이 더 맛있어 보이지 않나요?

 

 

 

 

 

구멍 내지 않은 빵에는

오븐에서 꺼내자마자

계란 흰자를(노른자X) 발라주었어요 !

 

꺼내자마자 살짝 발라주시면 되는데

계란 양을 조절하지 않으면 흰자도 같이 구워지니

유의하셔서 바르시면 되겠습니다 👩🏻‍🍳

 

 

비상 스트레이트 법을 이용한 단팥빵 만들기 !

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