[제빵기능사/베이킹] 밤식빵 만들기 👩🏻‍🍳

제빵기능사 과목 중

👩🏻‍🍳 밤식빵 만드는 법

 

지금부터 시작할까요?

 

💡 재료는 총 5개 기준으로 작성되었습니다

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	960
중력분	20	240
물	52	624
이스트	4.5	54
제빵개량제	1	12
소금	2	24
설탕	12	144
버터	8	96
탈지분유	3	36
달걀	10	120
계	192.5	2,310

 

토핑 (계량 시간에서 제외)

 

재료명	비율(%)	무게(g)
마가린	100	100
설탕	60	60
베이킹파우더	2	2
달걀	60	60
중력분	100	200
아몬드슬라이스	50	50
계	372	372

밤다이스 (시럽제외)

35

420

👩🏻‍🍳 토핑 재료는 믹싱 후 계량했습니다 !

 

 요구사항 

 

1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (10분)

2) 반죽은 스트레이트 법으로 제조하시오.

3) 반죽 온도는 27℃를 표준으로 하시오.

 

4) 분할 무게는 450g으로 하고,

성형 시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 넣고

정형하시오. (한 덩이 : one loaf)

 

5) 토핑 물을 제조하여

굽기 전에 토핑하고 아몬드를 뿌리시오.

 

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

유지와 토핑용 재료를 제외한

모든 재료를 믹싱합니다 !

 

가루가 안 보일 쯤에 유지를 넣고 2단계로 믹싱,

유지가 충분히 섞인 후에는 3단계로 믹싱 할게요 👩🏻‍🍳

 

 

믹싱 후  30~35분 간 1차 발효  하면서

크림 법으로 토핑물 제조로 돌입할게요 !

 

 

 

토핑용 재료 중 마가린을
거품기로 부드럽게 풀어줘야 하는데요

 

2회에 나누어 설탕을,

3회에 나누어 달걀을 크림화 시키고

 

중력분과 베이킹파우더를 체친 가루를 가볍게 섞습니다

 

 

 

1차 발효가 끝난 빵을

450g으로 분할하여 둥글리기 한 후

 15분간 중간 발효 시킵니다 👩🏻‍🍳

 

밤식빵은 산형 식빵과 다르게

원통형(one loaf)이라서 분할해도 크기가 좀 크답니다 💡

 
발효가 끝나면 밀대로 미는데
아랫부분을 잡고 벌려서
🐙자갈치 모양처럼 만들어 주었습니다

 

👩🏻‍🍳 선생님의 설명 동영상입니다

 

중간 발효가 끝난 반죽을 가지고 성형합니다

성형은  밀기 - 밤 다이스 깔기(80g) - 말기 - 봉하기의

4단계로 이루어집니다

 

이음매가 바닥으로 가도록 패닝 한 후

살살 눌러줍니다

 

 

 2차 발효는 팬 아래 -2cm 가 될 때까지 진행하고,

 

짤주머니에 납작 깍지를 끼워

만들어두었던 토핑을 채웁니다 👩🏻‍🍳

 

 

 

2차 발효가 끝난 빵 위에

토핑물을 4줄씩 짜고, 아몬드 슬라이스를 뿌립니다.

 

(빠르게 진행하지 않으면 빵이 계속해서 발효돼요😢)

 

저는 토핑물을 짜고 빈틈이 보여서 걱정했는데,

구워보면 별로 티가 안 나더라고요😎

 

 

170/180℃에 30분간 구워요 👩🏻‍🍳

토핑과 식빵 옆면에 색이 날 때까지 충분히 구울게요 !

 

 

 

짜잔 ✨ 예쁘게 구워진 것 같나요?

 

밤식빵은 빠르게 토핑물을 짜는 것이

포인트인 것 같아요👩🏻‍🍳

 

 

밤식빵 만들기!

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